Koji

Le koji est bien plus qu’un ferment : c’est une fleur invisible, née d’un champignon sacré — Aspergillus oryzae — que l’on ne cultive qu’au Japon, patiemment, avec respect. Il est un trésor vivant, transmis de main en main, de génération en génération. À lui seul, il est à l’origine de tout un pan de la culture japonaise : le saké, le shōchū, le mirin, le vinaigre, le shoyu, le miso, les tsukemono, l’amazaké… Dans la cuisine japonaise, il est à la fois condiment discret et accélérateur magique de la fermentation des légumes, des viandes ou des poissons.