nuu story
* nuu = 縫うen japonais: coudre, faire le lien, asssocier
nuu, c'est une belle histoire
Fermenter pour créer du lien. Vivre plus profondément.
Tout commence en 2011. Le tsunami de Tōhoku bouleverse les repères de Hiro, Miku et Sachiyo, trois Japonaises installées à Bruxelles. Face à cette fracture du monde, naît un besoin urgent de revenir à l’essentiel : prendre soin, transmettre, recréer du lien. Leur réponse ? Le miso — non comme produit, mais comme pratique. Un ferment humble et ancien, capable de relier les générations, les territoires, les mémoires. De leurs gestes d’enfance au dialogue avec les saisons belges, elles explorent une nouvelle manière de faire vivre cette tradition. En 2019, naît nuu miso, un atelier artisanal enraciné à Bruxelles, dédié au miso de haute qualité, fermenté lentement, dans des fûts de chêne ayant contenu du vin. Ce croisement entre techniques japonaises et matières européennes devient leur signature : faire fermenter le temps, faire pousser la mémoire. En 2024, une nouvelle étape s’ouvre : elles se lancent dans la fabrication de shoyu, selon une méthode artisanale rare en Europe, exigeante, patiente. Une transition naturelle, profonde, qui marque aussi une nouvelle identité : nuu. Aujourd’hui, nuu est à la fois un atelier, une vision, une manière de transmettre. Un lieu où l’on honore les racines, tout en créant du vivant, ici, maintenant.
chez nuu, miso et shoyu ne dorment jamais : ils vivent, doucement, profondément
Chez nuu, le miso est fabriqué à la main, fermenté lentement dans des fûts de vin en bois, comme autrefois au Japon avec les fûts de saké recyclés. Chaque lot est unique, vivant, influencé par le climat et l’air ambiant. Un savoir-faire artisanal et sensible, où l’humain accompagne le ferment — pour un miso belge d’exception.
Chez nuu, chaque fermentation est un monde. Un monde vivant, jamais figé. Toujours en transformation. Le miso ? Il commence par 60 heures d’attention continue : celle du koji, ce champignon sacré qui transforme le riz ou les légumineuses en source d’umami. Puis viennent des mois — parfois des années — d’affinage. Pendant ce temps, le miso respire, change, s’imprègne du lieu, de l’air, du bois, du climat. Il ne dort jamais. Il vit. Chaque lot est unique. Même recette, autres nuances. Car rien n’est figé : ni le geste, ni la saison, ni la matière. C’est cela, travailler avec le vivant. Le shoyu, lui aussi, suit ce chemin exigeant. Fermenté plus d’un an dans des fûts de chêne, il développe une complexité naturelle, profonde, aux notes boisées et élégantes. Comme le miso, il porte en lui la mémoire du geste, du lieu, du temps. Ici, miso et shoyu ne sont jamais fabriqués à la chaîne. Ils sont écoutés, accompagnés. Ils murmurent leur propre rythme, dicté par la nature, jamais par la machine. Et c’est cette vie, discrète mais puissante, que vous goûtez dans chaque cuillerée.